La forma de conservar los alimentos fue un problema hasta bien avanzado el siglo XX. La producción de hielo y los frigoríficos son un adelanto bastante actual, por lo que tradicionalmente la conservación se suplía con: la salmuera, adobos, conservas de todo tipo o con el aprovechamiento de la nieve. La aparición de adelantos como el frigorífico o el congelador, hicieron desaparecer uno de los oficios más tradicionales de Sierra Nevada, sí bien hay que indicar que no se trata de una práctica exclusiva del macizo penibético, pues históricamente se ha practicado en otros lugares de Andalucía y de España.
Los neveros eran personas que se dedicaban a traer la nieve desde la sierra hasta nuestros pueblos o ciudades, donde era comercializada para conservar alimentos y refrescar el agua. Esta profesión era una actividad de subsistencia, complementaria a la de agricultor y ganadero. Los neveros aprovechaban que la nieve en Sierra Nevada no desaparecía completamente en primavera y verano, pues permanecía en lugares de umbría, en los llamados ventisqueros, pero además, los neveros recurrían a unas construcciones realizadas por la mano del hombre como eran los llamados pozos de la nieve, unas estructuras circulares, fabricadas con paredes de piedra, orientadas al norte y ubicadas en las zonas de umbría para obtener las mejores condiciones de conservación del hielo.
El trabajo de los neveros comenzaba después de las últimas nevadas de primavera, primero cortaban la nieve con palas y la acarreaban hasta los pozos, allí la nieve era prensada con grandes tablones de madera hasta convertirla en hielo, a cada medio metro de nieve se extendía una capa de paja. Los pozos contaban con un desagüe en la zona inferior para la evacuación del agua del deshielo, perjudicial para la conservación de la nieve.
No hace falta decir que las condiciones en las que los neveros desarrollaban su actividad eran muy duras, pues estaban expuestos a una gran altitud con temperaturas muy bajas y en zonas de difícil acceso.
Cuando llegaba el verano, para evitar que el hielo se derritiese, se procedía al transporte de la carga a lomos de bestias durante la noche. El hielo se preparaba en capachos de esparto envueltos con paja, a razón de unos 150 kg. por animal, de esta cantidad inicial se perdía en torno a un 40- 50% de la carga hasta que al amanecer llegaban a los pueblos y ciudades donde comercializaban su mercancía. La distribución se realizaba durante todo el año, pero por razones obvias, era entre mayo y octubre la época de mayor demanda.
La actividad de los neveros se desarrolló hasta el primer cuarto del siglo XX, pues esta "industria" se desmoronó con las primeras maquinas productoras de hielo ideadas por Teller, el inventor del frío industrial.
Los neveros fueron los primeros grandes conocedores, amantes y expertos de nuestras sierras,y aunque la historia no les haya dado su justo reconocimiento,
su duro oficio generó una industria y abrió rutas de acceso hasta el corazón de la cordillera.
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